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垃圾变黄金 鱼鳞变身胶原蛋白

      拜地理环境所赐,各种鱼类在台南,是相当常见的料理材料,从鱼头、鱼肉、鱼肚、鱼卵,甚至鱼肝、鱼肠,都是在地的庶民料理,但位于开山路上的鱼之郷,却另闢蹊径,将鱼鳞片加工,製成饱含胶原蛋白的鱼鳞冻,将原本要被丢弃的材料,转换成高经济食材,可说是另类的台湾奇蹟。

      负责人李琼台表示,经营鱼类料理数十年,每天都要处理大批鱼鳞,原本也不觉得有什麽特殊,但几年前偶然机会中,得知鱼鳞可以加工製成胶原蛋白后,一头栽入研究,由于有实务经验,常接触各种不同鱼类,于是尝试以各种不同鱼类鳞片製作胶原蛋白,不过,因为鱼鳞杂质不易去除,刚开始时,製成的胶原蛋白还是不脱腥臭味,无法让人接受。

      经过多方请教专家学者,反覆研究后,终于找出利用酵素化解鱼鳞腥味的方法,而不同鱼种的处理方式,从熬製时间的长短,到使用的数量也各有不同,製成的胶原蛋白色泽、密度也都不一样。

      有别于坊间将胶原蛋白製成健康食品,李琼台直接将以胶原蛋白结合火锅,在鲜鱼火锅汤底加上胶原蛋白,成为别具风味的胶原蛋白火锅,兼具保健及美味,在老饕间口耳相传,也让原本是废弃物的鱼鳞,垃圾变黄金。

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